Răciturile, cunoscute și ca piftie, sunt un preparat tradițional sărat, cu textură de jeleu, făcut din carne. Răciturile sunt rudele aspicului britanic, galantinei sau terrinei franțuzești și kholodets-ului rusesc. De obicei, se servesc pe masa de Crăciun sau la ocazii speciale în sezonul rece.

Tehnic vorbind, ce sunt răciturile?

Ce face un preparat să fie piftie? Colagenul. Demult, oamenii au observat că, prin fierberea bucăților de carne sau pește bogate în colagen, zeama scade și se încheagă la răcit. Părțile animalului bogate în colagen sunt, de regulă, bucățile mai puțin nobile: coadă, încheieturi, cap, piele, oase.

În plus, carnea se păstra mai bine dacă era acoperită cu jeleu și grăsime – fiind izolată de oxigen. Călătorii, soldații, vânătorii și popoarele nomade luau acest preparat solid în drumuri lungi și îl încălzeau înainte de consum.

De unde vin răciturile?

Nu știm exact. Găsim referințe la un preparat numit „qaris” – un fel de jeleu roșu – în Kitab al-Tabikh, cea mai veche carte de bucate arabă din secolul al X-lea. Era făcut din oase de pește cu șofran, care îi dădea pigmentul roșu.

În secolul al XIV-lea, cartea medievală Le Viandier descrie un preparat din carne făcut cu un bouillon îngroșat.

La începutul secolului XIX, chef-ul Marie-Antoine Carême creează conceptele de chaud-froid (preparate calde-servite-reci) și rafinează deliciul gelatinos.

Când tot ce era francez devenise la modă în Rusia, aristocrația rusă aducea bucătari francezi în casele lor. Aceștia au adus cu ei rețetele – probabil și galantina franțuzească. Dar rușii susțin că aveau deja un preparat asemănător, numit „studen” (cel „răcit”). În casele bogate din Rusia, după ospățuri, servitorii adunau resturile, le tocau mărunt, le fierbeau în zeamă, le puneau afară la rece și mâncau a doua zi.

Deoarece arăta cam neîngrijit, preparatul nu era considerat potrivit pentru aristocrați și era consumat doar de servitori. Dar când era pregătit de un bucătar francez – devenea o delicatesă.